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東門餃子館 傳承三代的美食

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包餃子篇

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有鑒於市售餃子品牌種類實在太多了!能在其中展露頭角僅僅是麟毛鳳爪而已!這次要和大家聊的是東門餃子館的不傳密方。
目前大多數的餃子館大多採用外購於麵店的其材料是太白粉與麵粉,我們稱之為太白粉皮,因為純麵粉做的餃子皮無法久放,也不能疊在一起,必須隨擀隨包,而機器做出來的餃子皮,內外厚度一樣,而手工擀的必是外薄內厚。
而其中的奧妙我來告訴大家,其一“外薄”是因為外圈的餃子皮在包的時候,兩邊對貼而厚度就自然增加了,而相反的“內厚”則是因為盛裝餡料必須稍厚一些以便延展能乘裝較多的餡料,而太白粉是絲毫無勁就像餛飩皮一般,這樣一說,相信大家都知道最好的當然是手擀的麵粉皮。
而餡料的製作更是各家招牌之所在,而萬法不離其宗,一般餡料的材料就是豬肉與蔬菜,有的在加魚肉或海鮮,而餃子好不好吃當然得先看看豬肉餡做的好不好,不然就算是市加上龍蝦,還是黃魚,那味道也不見得好吃到那裡去,而東門餃子館與別家最大不同是,捨高麗菜而採用白蘿蔔與上等後腿肉,而白蘿蔔經過去皮,刨絲,蒸煮再脫水,這時留下的纖維攪拌入餡料後,原本已脫乾水份的蘿蔔,就像吸水海綿般將額外入的高湯緊緊鎖在纖維中。
而後腿肉更是不得大意,東門與CAS合格的雅勝電宰廠直接配合,長期供應新鮮衛生的豬肉,而製作餡料的過程中,最重要的是高湯,東門餃子館使用的是味清而色透明的雞湯,沒有一般豬,牛骨燉出來的騷味,當你一口咬下去時從餡料裡冒出來的不是油膩的肥油,而是好滋味的高湯,這就是東門餃子的精華所在。
其實任何的秘方都無法做到真正的神祕,而更重要的是操作的師傳,東門餃子館從創立至今從來易手過他人,父傳子,子傳孫,經驗不斷傳承,不曾間斷。

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